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{$DateTime} | 来源:新湖南

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  芙蓉鲫鱼平滑如镜、色香俱全



  阳春三月,鲫鱼虽四季皆产,但此时正丰腴肥嫩。


  选两条野鲫,半斤左右,拌蛋清同蒸,味道鲜嫩,落口即溶。一道几近失传的湖南传统名菜“芙蓉鲫鱼”,被湘菜大师王焰峰重拾,在火宫殿坡子街总店的“大师讲堂”里昨日重现。


  若说“花菇无黄蛋”是只见其形、不见其神,那这道菜一如文学作品中的散文,形散而神不散。何以谓之?满盘徒留两尾身体被覆住的鲫鱼,不见完整身形,却似半沉于塘中,双鱼戏水的神韵入木三分。故言其“只见其神,不见其形”。


  穷讲究,用态度做菜


  浇第二层蛋清鱼肉盖面子


  王焰峰做这道菜是有态度的。精工细作还算基本,以虔诚之心,承袭对每道工序的考究,就是他的态度。早闻这类官府菜以套席为主,不同于随堂点炒,自然区别于快餐。它对选料、刀工,到烹调方法、口味等颇为讲究。殊不知,这一“讲究”,三两道工序,让王焰峰硬是耗尽一个钟头才完。


  可是,为何在出品如此缓慢之下,官府菜反而大行其道、越走越远?与那时的历史环境颇有关系。


  能尝鲜官府菜的,必是达官贵人。他们吃菜是一道一道上,因此很慢。而当时,夜生活谈不上丰富,一桌菜能吃很晚,也是不着急回家的人的“夜生活”之一。通常一道菜或一道汤,必然搭配点心呈上桌来。宾客吃罢,抿一口茶水,以当漱口,服务员再上第二道。不亚于《红楼梦》中大观园的宴饮情景。


  不见明火只用蒸


  湘菜大师王焰峰精致备料中


  明明是道鱼,偏偏没了刺,原理其实很简单:鲫鱼蒸熟剔刺,小刺都要去除。众所周知鲫鱼刺多,而光这一点,要将嫩肉挑出的难度不小,助手刘中和、卿前亮费了近半小时的工夫。


  而蒸制之时,王焰峰亮出家传秘技:水满气足,放下就熟。八个字轻巧点明蒸出柔嫩鱼肉的诀窍,即待蒸锅中水开之后再放,8分钟为宜,不可久蒸,否则鲜味尽失。


  芙蓉鲫鱼的蒸,也不是一步完成的。第一下只取一半的蛋清鱼肉定型,蒸到大部分凝固,摆上鱼头鱼尾。在分离鲫鱼头尾时,王焰峰曾一再重申“改斜刀切”,是为此刻鱼头、尾紧密贴合鱼肉蛋清表层埋下伏笔。第二下重在盖面子,浇完剩下一半,再入锅蒸制。


  当芙蓉鲫鱼冒着热气出锅,清香四溢。蛋清鱼肉面子光滑如镜,葱花复合火腿末,增香提色。


  王焰峰的手艺,可叹步步皆稳,关键时刻又势如破竹,不愧为得湘菜泰斗王墨泉真传的大师;经他妙手烹制的芙蓉鲫鱼,细嫩质地与鲜美甜润的口感,堪称鱼类菜式中的上品,也不失大师级别的水准。而全菜仅蛋白组成,蛋清滤去蛋黄再无胆固醇,此番清淡适口的特性,加之鱼类营养丰富,老少皆宜,值得推荐与传承。


  两位湘菜大师刘中和(中)与卿前亮(右)共剔鲫鱼刺


  制作嘉宾:


  王焰峰,湘菜泰斗王墨泉之子、湘菜大师。现任长沙饮食集团长沙火宫殿有限公司技术总监,兼任湖南省职业技能鉴定专家委员会烹饪专业委员会专家委员、湖南省烹饪协会名厨专业委员会任执委、中国烹饪协会中华小吃委员会副主席。


  制作助理:


  刘中和、卿前亮,两人均为湘菜大师,供职于火宫殿,主要负责传统湘菜制作。


  主料:鲜鲫鱼2尾750克


  配料:鸡蛋5个,葱25克,熟瘦火腿15克


  调料:姜15克,绍酒50克,鸡蛋清250克,精盐1克,鸡油15克,味精1克,胡椒粉0.5克。


  蒸的火候到位,王焰峰面露满意神色


  制作过程:


  1、鲫鱼去鳞、腮、内脏,洗净,斜刀切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒、葱结和拍破的姜,上笼蒸8分钟取出,头尾和原汤不动,只剔下鱼肉。


  2、将蛋清打散后,依次放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,适量调入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上蒸笼至半熟取出,鱼头、鱼尾摆放在碗两头,另一半倒在上面,蒸熟。


  3、将芙蓉鲫鱼取出,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。(文/曹婕妤 图/李健)


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大公网湖南新闻

编辑:李攀


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